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Das Hirschhornsalz

Hirschhornsalz wurde früher, wie es der Name schon sagt, aus dem Geweih von Hirschen hergestellt. Es ist ein Backtriebmittel. Der Name ist jedoch etwas irreführend, denn das Geweih der Hirsche besteht nicht aus Horn, sondern aus Knochenmaterial. Hauptsächlich besteht Hirschhornsalz aus Ammoniumhydrogencarbonat. Hirschhornsalz schmeckt ein wenig nach Salmiak und riecht nach Ammoniak.

Herstellung und Verwendung des Salzes

Hergestellt wird das Hirschhornsalz durch Erwärmen und Sublimation von Ammoniumchlorid, Kalciumcarbonat und Holzkohle. Durch diese Erwärmung zerfallen die Teile der Stoffe in Kohlenstoffdioxid, Ammoniak und Wasser. Es wird vor allem für Flachgebäck, wie Lebkuchen, Mürbeteig, Spekulatius und Amerikaner verwendet. Es hat die Funktion den Teig aufzulockern. Für Hochgebäck ist es nicht geeignet. Bei flachen Kuchen verlängert das Hirschhornsalz die Haltbarkeit um einiges. Der Unterschied zu Backpulver ist das Fehlen von sauren Bestandteilen. Gelagert werden sollte Hirschhornsalz kühl und trocken, da es stark feuchtigkeitsbindend ist und es sollte auch von anderen Backtriebmitteln getrennt gelagert werden. Vorsicht ist auch in der nähe von Gewürzen geboten, weil es Gerüche annehmen kann.
Verwendung findet es außerdem auch bei der Herstellung von Künstlerfarben. Heute kennen die meisten Menschen das Hirschhornsalz aus den Lebkuchenrezepten. Dort wird es oftmals neben Pottasche verwendet. Heute ist es auch für Veganer und Vegetarier geeignet, da es keinerlei tierische Stoffe mehr enthält. Heutzutage erfolgt die komplette Herstellung auf chemischem Wege. Erhältlich ist es auf Weihnachtsmärkten, in Gewürzgeschäften oder auch in Supermärkten. Damit eine perfekte Triebwirkung eintritt, sollte man das Hirschhornsalz vor dem Backen in etwas Wasser, Milch oder Sahne auflösen. Danach kann man es richtig gut in den Teig einbringen. Das Pulver verteilt sich schön gleichmäßig im Teig und sorgt für ein optimales lockeres Ergebnis. So ist es auch heute vor allem in der Weihnachtsbäckerei nicht mehr wegzudenken. Es kann auch einen Ersatz für Backpulver oder Pottasche bilden. Aber bitte immer die Mengenangaben im Rezept beachten.

Herstellung und Verwendung in der Vergangenheit

Früher wurde es noch aus echten Hirschgeweihen gewonnen. Diese wurden fein geraspelt und trocken erhitzt. Etwas später fanden neben den Geweihen auch noch Klauen, Leder, Knochen und ähnliches bei der Herstellung Verwendung. Verwendet wurde es auch als Riechsalz, vor allem mit parfümierten Zusätzen. Vor allem in der Weihnachtsbäckerei fand es schon früher Verwendung. Hier hat es eine jahrhundertelange Tradition. Der schwere Teig wird dadurch schön locker und elastisch.

Was ist im Bezug auf die Gesundheit zu beachten

Wichtig zu wissen ist, dass man Hirschhornsalz niemals roh probieren sollte, da es Ammoniak enthält. Beim Backen verfliegt der Ammoniak allerdings durch die Hitze. Bei gebackener Ware ist es aber unbedenklich und uneingeschränkt zu genießen. Für Lebkuchen und Plätzchen ist es gut geeignet, da sich die Reste verflüchtigen. Bei großen Kuchen ist es nicht geeignet, da Reste davon zurückbleiben könnten.