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So entsteht Backpulver

Zur Herstellung von Teigwaren werden in den heutigen Haushalten hauptsächlich 3 sogenannte Backtriebmittel verwendet, die unverzichtbar geworden sind. Das wohl bekannteste ist das Backpulver. Dieses Triebmittel wird zum Backen verwendet und ist zusammengesetzt aus 3 verschiedenen chemischen Komponenten.

Den Hauptbestandteil stellt das Natriumhydrogencarbonat (NaHCO3) dar, welches unter dem geläufigeren Name Natron bekannt ist. Natron ist ein Salz, welches aus der Natur gewonnen werden kann und im Backpulver als der Träger des Kohlenstoffdioxids (CO2) fungiert, welcher für die Auflockerung des Teiges verantwortlich ist. Daneben wir dem Backpulver ein Säuerungsmitteln oder Säureträger zugesetzt, um die Freisetzung von Kohlenstoffdioxid zu erwirken. Meist ist der Säureträger ein phosphorsaures Salz wie Dinatriumdihydrogenphosphat, wohingegen phosphatfreie Pulver zum Beispiel Calciumcitrat enthalten. Als letzter Komponente in Backpulver ist ein Trennmittel zugefügt, welches eine vorzeitige Reaktion des Säureträgers mit dem Natron verhindert und eine Trockenlagerung ermöglicht. Das Backpulver erfüllt seine Wirkung, wenn es in Verbindung mit Hitze und Feuchtigkeit seine Aktivierungsenergie erhält, sodass es reagieren kann. Bei der Reaktion reagiert das Natron mit den Hydronium-Ionen der Säure und der Hitze des Ofens als Katalysator, wobei als Hauptprodukt das erwünschte Kohlenstoffdioxid für die Teigauflockerung entsteht. Da eine solche Reaktion jedoch schon bei Zimmertemperatur und leichter Feuchtigkeit gestartet werden kann, muss Backpulver immer in fest verschlossenen, trockenen Behältern gelagert werden. Einsatz findet das Backtriebmittel aber auch zum Reinigen und Säubern von Textilien und Töpfen.

Pottasche und Hirschhornsalz

Im Zusammenhang mit dem Backpulver kann man die Pottasche, oder auch Kaliumcarbonat, nennen. Genau wie Natriumhydrogencarbonat kann sie in Verbindung mit Säureträgern und (Back-)Hitze Kohlenstoffdioxid erzeugen. Pottasche ist ein hygroskopisches Pulver, es kann also seiner Umgebung Feuchtigkeit (Wasser) entziehen und selber nutzen. Im Gegensatz zu Backpulver wird es eher für Lebkuchen und flache Gebäcke genutzt, da es den Teig breiter als höher macht. Es entstehen breite, flache Poren. Dieses Triebmittel wird bei der Lebkuchenherstellung gemeinsam mit Hirschhornsalz verwendet. Letzteres besteht nicht wie fälschlicherweise angenommen aus Geweihen von Hirschen, sondern wurde früher aus Leder und Klauen hergestellt. Heute wird es chemisch hauptsächlich aus Ammoniumhydrogencarbonat hergestellt. Auch bei diesem Pulver sorgt Hitzeeinwirkung für die Entstehung von Kohlenstoffdioxid.